フランスパン、上達したかな！

　フランスパン作りに工夫を加えました。雑巾を踏みつぶした様な３月２１日記載のフランスパン。どうもオーブン温度に問題がありそうと考えました。オーブンの中で膨れずに（発酵が進まず）、すぐに表面が焼けて固くなってしまうのではないかと思い、２００度で５分間焼いて、その後２２０度に温度を上げる等工夫しました。またカッターナイフによる切り目も深くしましたが、パンの仕上がりは変わり映えしません、相変わらず踏み潰された雑巾のようでした。

　ふと以前にNHKで瀬戸カトリーヌが出演していた”趣味道楽KOBEで極める世界のパン”をビデオ化した事を思い出しました。再生してみるとイーストの予備発酵や、発酵生地、モルトエキス、ビタミン水溶液等を加えた生地や、６０ｃｍのバケットを何本も焼ける大型オーブン等　業務用工法なので、家庭用で作る場合とは随分異なっていました。

　しかし、「抑えるべき項目は何処だ！」とじっくり見ました。ドライイーストや水の量は変わりませんが、オーブンの状態が大きく異なります。業務用大型オーブンは水蒸気が多く出ております。その説明では、水蒸気は１００度、パン生地の表面に付着して柔らかくすると同時に、温度上昇をゆっくりさせ、オーブン内で発酵を十分させて思い切り膨らませるのだとの説明、またカッターナイフの切り目も深くはせず中心線に少しだけ斜く程度にした方がよく膨らむとの事てありました。

　そこで、パン生地には十分霧を吹きつけ、また２２０度に加熱したオーブンにパン生地を載せる鉄板棚の下にもう１枚鉄板棚をセットし、そこには大さじ３倍の水を入れて焼きました。オーブン温度がゆっくり上昇したのか、水蒸気が発生してパン生地を柔らかくしたのか判りませんが、写真の様に焼き上がりました。何だか少しフランスパンに近付いたように感じました。